一箸春鮮,悠然江淮
2022-04-01 來源:安徽日報 ????作者:張理想 分享

子曰:“不時不食?!贝荷拈L,秋收冬藏,每個季節都有自己專屬的時鮮。不早不晚,趕在食材新鮮的時候,享受自然的無私饋贈,這是自古以來中國人餐桌追求的生活美學。

子曰:“不時不食?!?/p>

  春生夏長,秋收冬藏,每個季節都有自己專屬的時鮮。不早不晚,趕在食材新鮮的時候,享受自然的無私饋贈,這是自古以來中國人餐桌追求的生活美學。

  酸甜苦咸鮮,是人類舌尖感知的五種基本味覺。唯獨鮮,既是味蕾的別樣感受,又是視覺的精致描摹。

  清代李漁在《閑情偶寄》中說,飲食之道,膾不如肉,肉不如蔬。蔬食之美能居肉食之上,“只在一字之鮮”。

  鮮,是春天的顏色,也是春天的味道。

  一聲春雷,萬物萌動,天地煥然一新。皖北庭院前,薺菜孕育白色的花蕾;皖東小巷里,香椿散發醉人的氣息;皖西田埂上,蒿子伸展嫩綠的莖葉;皖南竹林中,竹筍扭動肥胖的身體……

  春鮮,是老饕與春天的約定,倘若錯過一季春鮮,便需等上一年。一期一會,好似老友重逢。

清明餃.jpg

近日,黃山市歙縣桂林鎮村民采摘艾葉制作“清明餃”。通訊員 鄭宏 攝

  薺菜

  “見芳薺之時生,被畦疇而獨繁;鉆重冰而挺茂,蒙嚴霜以發鮮?!蔽鲿x夏侯湛《薺賦》描述了薺菜凌寒而生、傲然早春的特點。

  冰雪稍融,東風尚寒,從庭前屋后到野地田埂,一株株、一叢叢的薺菜便頑強地鉆出了堅硬的土壤,向人們播報春天到來的早訊。沐浴溫暖和煦的陽光,羽狀的莖葉纖細而無韌勁,此時的薺菜肥嫩且馨香。

  華夏先民采食薺菜的歷史悠久綿長?!对娊洝酚性疲骸罢l謂荼苦,其甘如薺?!彼j菜雖屬野菜卻無野性的澀苦,反而以甘甜的味道蘊藉一代又一代人挑剔的味蕾。北宋蘇東坡贊美薺菜,“雖不甘于五味,而有味外之美”。南宋陸游吟詠道“日日思歸飽蕨薇,春來薺美忽忘歸”,品嘗到異鄉的美味薺菜竟然忘歸家鄉。

  從淮北到江南,薺菜是各地餐桌上最受歡迎的春鮮之一。去根、洗凈,或清炒,或煮湯,無需復雜的烹飪,薺菜總會呈現令人驚喜的香甜原味。薺菜餃子更是南北皆宜的春日美食。炒上幾個雞蛋,拌上一把剁碎的薺菜,明麗的黃與清新的綠調勻,再將賞心悅目的餡料包進潔白的面皮,仿佛把春天的氣息裹在天地之中。一口下去,薺菜的甜與雞蛋的香融匯在一起,這才是春天應有的味道。

  蒿子

  桃紅梨白時節,一株株蒿草默默涂抹綠色的春天,淡淡的清香在山野林泉、荒徑廢丘間彌漫。

  小山村里靈巧的女人們挎著小籃子,帶著小剪刀,越溝跳坎,仔細尋覓,將一把把蒿草堆滿籃子,履行一年一度與蒿子粑粑的約定。

  粑粑是皖中一帶對小塊餅狀食物的統稱,蒿子粑粑則是獨屬于春天的鮮美味道。蒿草碾碎成汁,摻進潔白的糯米面,糅合成黏黏的面團。雪菜、筍丁、肉沫切碎調勻,像包餃子一樣裹進小面團的中央,壓扁了,揉圓了,一塊塊翡翠般的蒿子粑粑便成型了。

  噼里啪啦一陣猛火,一排排碼放在炭鍋上的蒿子粑粑慢慢變成金黃,糯米淀粉的香甜與蒿子的清新,兩種氣息在空氣中交融。抓起一個,一嘴下去,咬到最精華的內餡,甘香悠遠,咸香爽口,唇齒間回蕩著一種春風沉醉的香糯。

  享用美食的目的不僅僅在于果腹,而且在于彰顯獨特的趣味和生活的態度。從一種尋常之草到一道銷魂點心,這是蒿子貢獻給春天的真趣。

  蕨菜

  “陟彼南山,言采其蕨。 ”摘引《詩經》中的佳句,很容易便覓得華夏先民采食蕨菜的悠長歷史。

  春臨皖南,山間各種野蔬像商量好了一樣,扎堆奔赴與春天的美麗約會。清明前后,蕨菜呼啦一下鉆出地面,布滿山野,雖然比不得桃紅柳綠的煙火氣,卻獨有一份隱士的情懷。在宣城,蕨菜被叫作“娃娃苔”或“娃娃拳”,蓋因其形貌酷似嬰兒握緊的拳頭,尤其是剛出土時肥胖可愛的姿態,平添了幾分憨趣。

  深藏密林幽澗的蕨菜生長很快、不易保鮮,最初短肥而色深,是采摘的最佳時機,一旦長高松開了“拳頭”,滋味便要大打折扣。

  火腿炒蕨菜是黃山一帶的一道名菜,人們美其名曰“黃山一絕”?;鹜热馇薪z,撒少許糖拌勻,倒進熱鍋加姜絲爆炒,然后放進切段焯水的新鮮蕨菜,炒勻之后淋上少許水淀粉勾芡即成。裝盤后的火腿炒蕨菜色彩斑斕,令人欲罷不能。

  冬日火腿厚重的咸香邂逅春日蕨菜山野的清淡,是季節輪轉的接納與融匯。

  春筍

  春雷一響,大山里蟄伏一冬的筍子便迫不及待地冒出了青翠的身子。

  挖筍也要趕時令,頂出地表過多的春筍口感偏老。刨開周圍的泥土,尋到筍的根部,一鋤頭下去,一塊胖頭胖腦的春筍便挖了下來。相比冬筍,春筍較多纖維質感,竹中清新之氣也更為濃郁飽滿。

  李漁給筍戴上了“蔬食中第一品”的桂冠。雖然食筍的方法很多,但他認為最佳做法是“素宜白水,葷用肥豬”。清水煮筍,略加醬油,“從來至美之物,皆利于孤行”,用最簡單的烹飪方式才能最大程度保留筍的鮮味,倘若加入過多調料,反而是喧賓奪主。至于搭配葷肉,筍與肥豬肉最相宜,因為肥豬肉有甘甜之味,“甘味入筍則不見其甘,但覺其鮮之至也”。說到底,還是為了品嘗筍的鮮味。

  歙縣城東,問政山連綿起伏,竹海郁郁蔥蔥。晚清《安徽通志》記載:“筍出徽州六邑,以問政山者味尤佳。 ”明清時期,問政山筍被列為貢品,遂又稱“問政貢筍”。問政山筍筍殼細薄,筍肉白皙,味道鮮美,與徽州火腿是最佳搭檔。春筍切片,火腿剁塊,加開水或高湯烹煮,至湯汁成乳白色,然后轉文火煨制,等筍片變成半透明,再加鹽、糖調味即可。春筍的甘鮮與火腿的咸香相互成全,春日山林的氣息迎面而來。

  香椿

  “山珍梗肥身無花,葉嬌枝嫩多杈芽。長春不老漢王愿,食之竟月香齒頰。 ”讀罷清末康有為的《詠香椿》,令人不禁口齒生香。

  清明前后,大地回暖,香椿樹開始吐露紅艷的芽頭,尚未伸展開對稱的葉片,此時的香椿頭既鮮嫩可口,又富含馥郁芬芳。復雜的烹飪往往會破壞香椿頭的新鮮,或涼拌豆腐,或佐以精鹽,手法越是簡單,便越能保留芳香。

  香椿炒雞蛋是江淮之間老少咸宜的春日小菜。幾根香椿頭,剪去尾部硬梗,保留鮮嫩的莖葉,還未入鍋,香氣便已充盈廚房。香椿焯水,撈出切碎,放進雞蛋液,撒上少許鹽攪勻,然后簡單翻炒,隨即出鍋入碟。煎蛋的焦黃、香椿的青綠、馥郁的綿香、入口的清爽,可謂色香味俱全,不禁讓人感念起春天的饋贈。

  “知君此去情偏切,堂上椿萱雪滿頭?!惫湃藢⒋粯浜洼娌荼扔鞲赣H和母親,用椿萱并茂表達對父母身康體健的美好祝福,可謂情真意切,也凸顯了香椿在人們心中的崇高地位。

  洋槐花

  洋槐,冠之以“洋”名,很明顯,背后是一段漂洋過海、親近中華的故事。

  洋槐又名刺槐,原產美國,18世紀末經歐洲引入中國,逐漸在黃淮流域廣泛種植開來。幾百年來,無數洋槐扎根中華鄉土,儼然成了人們熟悉的本土樹種。

  立春、雨水、驚蟄、春分、清明,春天的氣溫一日日轉暖。廣袤的皖北黃淮海平原上,庭前屋后的洋槐樹舒展著蒼枝,柔和的日光穿透青翠的嫩葉,一嘟嚕一嘟嚕羊脂白玉般的洋槐花熠熠生輝,像是衛士冠帽上點綴的花飾。微風拂過,整個村莊都彌漫著淡淡的馨香。輕輕地呼吸,香味深入肺腑,每個細胞都能感受到無法比擬的暢快。取一根

  長竿,盡頭斜斜地綁上一節短棍,做成一支長鉤,掛住綴滿洋槐花的嫩枝,用力一折,一段帶花的枝條便飄然而墜。

  蒸洋槐花是流傳皖北的一道鄉土名菜。擼下的洋槐花淘洗干凈,拌勻面粉,然后鋪在地鍋蒸籠上。柴火吱吱尖叫,蒸氣呼呼外冒,洋槐花的香味彌漫開來。已而蒸熟,將食鹽勻撒在熱氣蒸騰的洋槐花上,淋上小磨香油,拌上搗碎的蒜汁,一盤農家珍饈便擺上了桌案。用竹筷夾起一小撮兒放進嘴里細細咀嚼,花香、油香、蒜香、面香融匯在一起,間有微微的甘甜。

  孰能想到,經過人民智慧的雙手,本應是西方餐食的蒸洋槐花,竟也成了皖北游子懷念家鄉的必點美食。


編輯:余珊珊

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